Esta semana o Sérgio Martins (autor da foto que ilustra este artigo e meu “primo-irmão”) colocou nas redes sociais uma foto de um prato tradicional de Oleiros que evoca as minhas mais longínquas memórias olfativas e visuais. Achei curiosa a quantidade de pessoas que reagiram à publicação, algo que me deixou muito contente, em contraste com a aparente falta de notoriedade do prato. Sempre ouvi chamar “Couves à Paveia” às couves cozidas migadas com alguns cubinhos de batata (por vezes feijão), a acompanhar uma selecção de enchidos tradicionais. Os enchidos tendem a ser o alvo dos eventuais elogios à mesa, e a ficar com o “protagonismo”, mas são as couves que os fazem brilhar.
Como procurei no Google e não apareceu nenhum prato com esse nome – embora eu me lembre dele desde sempre – senti necessidade de escrever sobre ele.
Mais do que reconhecer a necessidade de preservar a memória gastronómica, pareceu-me óbvio o potencial que estes sabores têm na valorização da Zona do Pinhal. Já gozam de algum reconhecimento os Maranhos, o Bucho, o Cabrito Estonado e as Tigeladas, mas há ainda nuances gastronómicas à espera de serem lançadas ao reconhecimento público. Para já, estes sabores são pequenos diamantes que nem o Google encontra.
Couves à Paveia
- Couves galegas (couve do Caldo Verde)
- Carnes da salgadeira – entremeada e entrecosto (da conserva de sal)
- Enchidos regionais (do fumeiro)
- Batatas
- Feijão (opcional)
Cozem-se as carnes e os enchidos em água (sem sal, porque as carnes são geralmente provenientes da salgadeira).
Depois das carnes e enchidos cozidos, retiram-se e na mesma água cozem-se as batatas aos cubinhos e as couves migadas. Pode também ser acrescentado feijão previamente cozido.
Por fim, retiram-se as couves, servem-se sem caldo a acompanhar as carnes e regam-se bem com azeite.
—
É uma receita simples, cheia de sabor, com base nos ingredientes e costumes do Pinhal. É também uma memória viva do engenho local de tempos anteriores aos frigoríficos e em que os recursos agrícolas eram limitados. Pensemos na utilização da couve galega, que resiste ao gelo e às geadas, na utilização das carnes de conserva (da salgadeira e do fumeiro), da batata (quando a havia) e da sua alternativa, o feijão seco, também ele uma forma de conservação.
Esta iguaria é óptima comida com broa, mas a broa – sozinha – merecia um artigo.
